北京所有东北馆子里，都有一东北没有的菜乱炖或东北大乱炖。第一次见这菜，我先乱了，打电话给几个朋友，确认都没吃过乱炖或瞎炖之类的，才放下心。但后来发现，这是一外地人的共性。重庆的说火锅麻不行，湖南的说剁椒有问题，陕西的抱怨肉夹馍，湖北的总骂热干面，河南来的朋友从不吃烩面，内蒙来的伙伴不爱点羊肉。孙红雷回哈尔滨时，想吃口他家的菜，为了躲着人，想要包场，老万说啥不同意，告诉他别来。有高官来吃饭，老万觉得不顺眼，一样往出撵。1986年，老万不再承包龙江锅炉厂的食堂，在道外十七道街，开了这家饭店，后来十七道街拆迁，建了马克威大厦，老万把饭店迁到了丰润街上。一开始，老万不止做下水，也做些猪手熏酱之类的，但很快他发现，早上没时间处理两锅东西，但如果把其他东西和下水一起煮，会串味儿，影响下水味道的纯粹。钱不是一个人赚的，你够吃饭就可以了，干这行是个苦行业，不是大富大贵的行业，你要赚钱，别干这个，这个只能让你养家糊口。他当时觉得老头傻，放着钱不赚干嘛啊，但每天都做同样的七个菜，做了十几年后，他理解了岳父：做事越多，越杂，以人短暂的生命周期，肯定做不好。我算了一下时间，我开始在老万家吃饭时，基本就是王坚在做饭了我可能从来没吃过老万亲手炒的菜，但王坚炒的菜，就是我记忆里老万的味道。这个亲戚干了一段时间，又把店盘给了梁大伟他小时候跟着父母，来春香鸡馆谈亲戚吃饭时，从没想过，自己有一天会接收这家店。哈尔滨专门做鸡的馆子很少，我印象里就这一家，一直到98年，中央大街开了哈尔滨第一家肯德基，算是又有一家专门做鸡的店了，虽然是快餐。我和老板聊过一次，问肯德基麦当劳这样的快餐，会不会影响他的生意，老板特自信，说不担心，本地口味就是本地口味，永远都不会变。比尹记更重油盐的，是扒肉哈尔滨很多老字号扒肉，很多人来旅游时，都会按着攻略去吃，但扒肉并不是哈尔滨本地的食物，是天津的。但我能get到它好吃的地方，抛开咸淡不说，武钢扒肉的肘子肉非常嫩，肉皮入口即化，而且是用三十多种香料酱出来的，味道非常丰富。我问她，就没想过干点别的么，她说没想过：没啥能耐，只能干这个，就干到头儿，再说我不想干，跟前总来吃饭那帮人不能让啊，那都是老顾客了。我和周庸离开店里时，进来了几个快手主播这家四十年的老店，最近在快手上成为了网红店，很多吃饭的人，都是看了快手来的。我亲眼所见，它是怎么从普通的麻辣烫，一点点变成自选模式的骨汤麻辣烫，然后冲出了哈尔滨，占领全国，接着又冲出了中国。但牛肉面几年的经营，把口碑留了下来，直到今天，一挑香牛肉面都很便宜，小碗5块，大碗6块，肉单点，15一盘，因为长时间酱制，特别烂烀。但所有的分店，除了每天早上从老店运来的牛肉外，其他食物水准，都和老店有差距即使这样，这些店的生意也一直很好，就像当年的杨国福。我和周庸坐在店里吃砂锅时，一个年轻的姑娘要一次性筷子，老板娘告诉她，店里的筷子每次使用后，都会用烤烧饼的烤箱烤一遍，让她放心。征得同意后，我和周庸跑到后厨拍照，贺长山老爷子正在腌牛肉即使像周庸这样五谷不分，对牛肉完全不懂的人，光看了肉的色泽，都感慨真是好肉。他摇摇头，说不成了，我俩已经干了二十四年了，就算蹲监狱差不多也该释放了，现在就想有个人，能接他的班，就在这家店干，让几千个老客人都能继续跟这儿吃饭。周庸还偷偷问我，说这么便宜，会不会肉不好，结果这话被老板小红帽听见了，他拿出进货单给我们看，每天都进货，羊肉多少钱一斤，猪肉多少钱一斤，都是好肉。像小红帽炸串这样有回忆的店，哈尔滨有很多家，比如学府四道街的周哥臭豆腐，已经干了十七年，服务周围四所大学，送走了无数毕业生。为了让口味正宗，她从鸡西找了一个60多岁的朝鲜族老厨师，过来做辣酱和泡菜，为了适应哈尔滨人的口味，把酱的辣度降低了一些。运动员们不仅把他家当饭店，还当成半个家，有时一些年轻的女运动员，因为训练过猛，身体不舒服，会提前打电话给李莉，李莉会特意让后厨煮粥她们喝虽然她们从不卖粥。我问她做了这么多年包子，觉得味道变了么，她说变了，以前的猪都是年猪，肉切着都带油，现在肉不行了，虽然做法没变，味道还是有变化。